Antecedentes

Con el objetivo de cumplir con los requisitos sanitarios y operativos necesarios para la aprobación de COFEPRIS, el restaurante requería una intervención integral en temas de orden, limpieza, control de plagas, organización de espacios y disciplina operativa.

Aunque ya existían rutinas básicas de limpieza, la operación carecía de estándares uniformes, delimitación clara de áreas, control visual, organización funcional de herramientas y seguimiento constante. Esta falta de estructura aumentaba el riesgo sanitario y dificultaba el cumplimiento de los criterios exigidos por la autoridad.

Problema

Al revisar la operación, Juxi Studio identificó varios puntos críticos que afectaban directamente la higiene, el orden y la capacidad del restaurante para cumplir con una inspección sanitaria.

El personal no seguía un sistema uniforme de orden y limpieza, por lo que no existía una aplicación real de metodología 6S. Las herramientas de limpieza no estaban organizadas por área ni por función, y los trapos se utilizaban sin una clasificación clara, lo que incrementaba el riesgo de contaminación cruzada.

En el área de control de plagas, aunque ya se contrataba a una empresa reconocida de fumigación, los resultados eran limitados. A través de observación detallada, seguimiento y registro constante, se detectó que el tratamiento aplicado no estaba generando el efecto esperado, lo que evidenciaba deficiencias en la ejecución y en la efectividad real del servicio.

Además, el restaurante presentaba desorden en cableado, distribución poco eficiente de objetos y herramientas, falta de ubicación fija para cubetas y utensilios de limpieza, ausencia de señalización suficiente y conductas inadecuadas, como consumir alimentos en distintas zonas de trabajo. Todo esto afectaba tanto la imagen operativa como las condiciones de higiene y control.

Acciones Implementadas

Para corregir la situación y preparar al restaurante para cumplir con los requisitos de COFEPRIS, Juxi Studio diseñó e implementó una serie de mejoras estructurales y operativas.

Primero, se aplicó una metodología práctica de 6S adaptada al entorno del restaurante:

1. Clasificación (Seiri):

Se retiraron objetos innecesarios, materiales en desuso, herramientas repetidas y elementos que generaban desorden o acumulación de suciedad. Se depuraron áreas de trabajo, almacenamiento y limpieza para conservar únicamente lo indispensable.

2. Orden (Seiton):

Se reorganizaron herramientas, cubetas, utensilios de limpieza y materiales de operación para que cada elemento tuviera una ubicación fija, visible y lógica. Se establecieron zonas específicas para almacenamiento y uso, evitando improvisaciones y pérdida de tiempo.

3. Limpieza (Seiso):

Se reforzó la limpieza diaria y profunda en áreas críticas, incluyendo cocina, superficies de preparación, esquinas, zonas de difícil acceso, drenajes y puntos sensibles a plagas. La limpieza dejó de ser solo una actividad correctiva y se convirtió también en un mecanismo de inspección.

4. Estandarización (Seiketsu):

Se definieron reglas claras para mantener el orden y la limpieza de forma constante. Se asignaron responsabilidades, se unificó la colocación de herramientas y se implementó una estructura visual para facilitar el cumplimiento diario.

5. Disciplina (Shitsuke):

Se reforzó la ejecución mediante supervisión, seguimiento y participación del personal. El objetivo fue convertir el orden, la limpieza y el cuidado del espacio en hábitos operativos permanentes.

6. Seguridad (Safety):

Se corrigieron riesgos relacionados con cableado, distribución de espacios, ubicación de herramientas y posibles focos de contaminación. También se establecieron reglas para proteger tanto al personal como la inocuidad del entorno de trabajo.

Además de la implementación de 6S, Juxi Studio desarrolló acciones específicas complementarias:

• Se asignaron colores distintos a los trapos según su uso, para evitar contaminación cruzada entre áreas y superficies.

• Se estableció que cada área contara con su propio juego de herramientas de limpieza, evitando compartir utensilios entre zonas con diferentes niveles de riesgo.

• Se centralizó y organizó el almacenamiento de cubetas, escobas, jaladores, trapos y demás herramientas de limpieza en un solo punto estructurado.

• Se colocó señalización clara, etiquetas e íconos visuales para indicar dónde va cada objeto, qué herramienta corresponde a cada área y cómo debía mantenerse el orden.

• Se reorganizó la distribución de objetos, equipos y cableado para mejorar la limpieza, la seguridad y la fluidez de la operación.

• Se implementó una política estricta para que el personal no consumiera alimentos en cualquier zona de trabajo, sino únicamente en áreas designadas, con el fin de mantener la limpieza y prevenir contaminación.

• Se dio seguimiento puntual al tema de plagas mediante observación detallada, notas constantes y revisión activa del entorno. También se involucró al personal en una vigilancia más cuidadosa para detectar señales, focos de riesgo y áreas problemáticas.

• A partir de ese análisis, se identificó que el servicio externo de fumigación no estaba generando resultados suficientes, por lo que se reforzó el control interno, la supervisión y la exigencia sobre la calidad real del tratamiento.

Resultados

Como resultado de estas acciones, el restaurante logró una mejora significativa en sus condiciones de higiene, orden operativo, control visual, disciplina del personal y prevención sanitaria.

La operación pasó de depender de prácticas informales y hábitos individuales a trabajar bajo un sistema más estructurado, visual, controlado y sostenible. Cada área quedó mejor definida, las herramientas se volvieron más fáciles de localizar y controlar, disminuyeron los riesgos de contaminación cruzada y se elevó el nivel general de cumplimiento operativo.

Finalmente, después de implementar estas mejoras, el restaurante logró cumplir con los requisitos establecidos y obtuvo la aprobación correspondiente de COFEPRIS.

Valor Generado

Este proyecto no consistió únicamente en “limpiar” el restaurante, sino en construir un sistema de gestión sanitaria y operativa más sólido. La mejora incluyó organización del espacio, estandarización de herramientas, control visual, disciplina del personal, prevención de riesgos, seguimiento efectivo de plagas y creación de hábitos operativos sostenibles.

El resultado fue una operación más ordenada, segura, profesional y preparada para mantener estándares sanitarios de manera continua, no solo para pasar una inspección puntual.

日式拉麵餐廳衛生整潔改善與 COFEPRIS 合規管理

背景

為了符合 COFEPRIS 的衛生與營運要求，這家日式拉麵餐廳需要在整潔、清潔管理、害蟲防治、空間配置與員工行為規範上進行全面改善。

雖然現場原本已有基本清潔作業，但整體缺乏一致標準、清楚分區、視覺化管理與持續追蹤機制，導致衛生條件與日常執行品質不穩定，也增加了通過相關檢查與要求的難度。

問題

在檢視現場營運後，Juxiva Studio 發現多項直接影響衛生、秩序與合規能力的核心問題。

首先，員工在日常整潔維護上缺乏一致標準，現場並沒有真正落實 6S 管理。清潔工具未依區域與用途做清楚規劃，抹布也沒有明確分類，造成交叉使用與污染風險。

在害蟲防治方面，雖然餐廳已委託一間知名的外部殺蟲公司進行定期處理，但實際效果有限。透過持續觀察、記錄與現場追蹤後，發現其處理方式與用藥效果不足，無法真正解決現場問題。

此外，現場也存在線路凌亂、物品與工具擺放不一致、清潔用品沒有固定位置、標識不足，以及員工在非指定區域隨意飲食等情況，整體環境缺乏明確規範與可持續維護的管理系統。

採取行動

為了讓餐廳順利符合 COFEPRIS 相關要求，Juxiva Studio 設計並執行了一系列系統化改善措施。

首先，針對餐廳現場導入一套實際可執行的 6S 管理方式：

1. 整理（Seiri）

移除不必要的工具、閒置物品、重複用品與容易累積髒污的雜物，讓作業區、儲藏區與清潔區只保留真正需要的東西。

2. 整頓（Seiton）

重新安排清潔工具、桶具、作業用品與各類物品的位置，讓每一樣東西都有固定、明確且合理的擺放區域，減少混亂與浪費時間。

3. 清掃（Seiso）

加強日常與深度清潔，特別針對廚房、備料區、角落、排水口、設備底部與容易藏污納垢或產生蟲害的死角進行徹底清潔，並把清掃與問題檢查結合。

4. 清潔／標準化（Seiketsu）

建立一致的清潔規範、責任區與工具使用方式，讓現場秩序與衛生維持標準化，而不是依賴個人習慣。

5. 素養／紀律（Shitsuke）

透過持續監督、提醒與員工參與，讓整潔、歸位、巡檢與維護成為固定習慣，而非臨時行為。

6. 安全（Safety）

改善線路配置、工具動線、工作區風險點與可能造成污染的因素，提升現場作業安全與食品衛生安全。

除了 6S 的導入之外，Juxiva Studio 也推動了多項具體的配套措施：

• 依照用途替 抹布分配不同顏色，避免不同區域或用途混用，降低交叉污染風險。

• 規定 每個作業區域各自配備一套專屬清潔用品，避免清潔工具在不同風險區域之間任意流動。

• 將所有清潔用具、桶具、拖把、刷具與相關用品 統一集中管理於固定位置，提升秩序與可管理性。

• 補齊並建立 清楚的標示、圖示與分類標籤，讓每位員工都知道物品應放哪裡、怎麼使用、誰負責哪一區。

• 重新整理部分 線路、設備配置與物品位置，改善現場整潔度、工作流暢度與安全性。

• 強制規定員工 不得在工作區域隨意飲食，而只能在指定區域吃東西，以維持作業空間乾淨並避免污染。

• 針對害蟲問題進行持續筆記、細部觀察與現場追蹤，並讓員工一起參與檢查，像偵探一樣去找出真正問題來源與高風險區。

• 在此過程中，辨識出原先外包殺蟲服務效果不足，進一步強化內部監控、執行追蹤與對外部服務品質的要求。

成果

透過以上整體改善，餐廳在衛生整潔、現場秩序、視覺管理、員工紀律與害蟲防治效果上都有明顯提升。

現場管理從原本較為零散、仰賴個人習慣的狀態，轉變為具有制度、區域劃分、工具標準化、標示清楚與持續追蹤的營運模式。每個區域的責任更明確，清潔工具更容易被管理，交叉污染風險也大幅降低。

最終，餐廳在完成這些改善後，順利通過 COFEPRIS 相關要求與檢查。

創造價值

這個專案並不只是做一次大掃除，而是由 Juxiva Studio 建立一套更完整、更可持續的衛生與營運管理系統。

透過 6S、工具分區、視覺管理、空間整理、員工行為規範、害蟲防治追蹤與現場標準化，餐廳不僅提升了合規能力，也讓日常營運更穩定、更整齊、更專業，能夠持續維持衛生標準，而不只是為了通過一次檢查。